鲍鱼越烧越小是因为它的肉质结构特殊。鲍鱼肉里含有大量胶原蛋白和水分，烧的时候胶原蛋白会收缩，水分被蒸发。要是火候太大或者煮太久，肉质就会变干变硬，自然就缩小了。要是用中小火慢炖，加些高汤或料酒，就能让胶原蛋白慢慢变软而不流失水分。

因为鲍鱼，肉质紧实的关键在于控制火候和水分。实验数据显示，鲍鱼在70℃以下慢煮时，胶原蛋白流失率比高温快煮低40%。比如用砂锅焖煮30分钟，胶原蛋白保留率能达到85%，而大火爆炒10分钟流失率就超过60%。鲍鱼体内的水分含量占70%，烧的时候每减少10%水分，体积就会缩小约15%。所以烧鲍鱼要先用料酒去腥，再用高汤文火煨，大火收汁，这样既能锁住水分，又能让胶原蛋白均匀收缩，保持原体积。要是直接大火烧，鲍鱼表面温度超过90℃就会迅速脱水，就像用吹风机吹湿衣服那样，水分被快速蒸发。