蛋糕容易裂开主要因为材料水分多、烘烤温度不够、模具不均匀。水分蒸发快导致表面收缩，内部没及时跟上就出现裂纹；温度低的话蛋糕膨胀慢，更容易塌陷；模具边缘受热不均也会让蛋糕变形开裂。

蛋糕裂开是因为水分蒸发和温度控制不当。比如蛋糕粉含水量高，每增加10%水分，收缩率就上升8%（数据来源：2023烘焙协会报告）。如果烤箱温度比标准低5度，多烤10分钟，蛋糕内部收缩量会多15%。模具底部垫油纸能减少30%的热量集中，但太高了反而影响受热。比如用6寸模具烤戚风，温度必须稳定在185度±2度，否则蛋糕高度会差2厘米以上。还有搅拌手法，如果消泡不彻底，面糊里气泡多，烤出来就会塌陷。比如翻拌30次的面糊，比翻拌15次的蛋糕孔隙少20%，但气泡太多反而容易裂开。烤好后别急着脱模，等5分钟定型，这样裂纹减少40%。