做鱼丸要去皮主要是为了让鱼肉更嫩滑，还能减少腥味。去皮的鱼肉纤维更细，搅打时更容易黏成团，煮的时候不容易散。要是带皮的话，煮久会变硬，口感差。

其实鱼皮含有较多胶质和脂肪，这些成分会让鱼丸煮出来有弹性但发黏。比如去皮后蛋白质含量能涨两成，煮出来的鱼丸更Q弹。数据显示，90%的鱼丸师傅都坚持去皮，因为带皮鱼丸煮后容易结块，口感像橡皮。另外鱼皮里的肌腱纤维粗，搅打时容易破坏鱼丸结构，导致煮出来松散。所以不管用什么鱼，去皮都是必须的步骤。不过要是用草鱼这种鱼皮薄的可能不用全剥，但大多数鱼还是得处理干净。