首先得说，做蛋糕放糖能让蛋糕更松软、更香甜，糖浆还能让表面有光泽。糖分能促进发酵，让面团膨胀，糖浆里的水分能防止蛋糕变干。比如用砂糖烤蛋糕，糖分在高温下会变成糖分结晶，锁住水分；而糖浆直接提供水分和糖分，还能让蛋糕颜色更金黄。

其实糖在蛋糕中的作用分三步走。第一步是发酵助剂，糖分能激活酵母活性，每100克糖能让面团产生约30克二氧化碳，蛋糕体积就膨胀两倍。第二步是保湿剂，糖浆含20%水分，高温烘烤时水分蒸发形成糖壳，蛋糕湿度保持率比纯砂糖高15%。第三步是上色剂，砂糖在180℃焦糖化产生焦糖色，糖浆直接提供还原糖分，让蛋糕表面出现均匀的金黄纹路。比如实验数据表明，使用30%糖浆的蛋糕，成品含水率比纯砂糖蛋糕高8%，表面光泽度提升40%。不过要注意糖量不能超过配方量，否则会破坏面筋结构，蛋糕反而变硬。