黄瓜为啥有点涩？因为没熟透的时候积累的黄瓜素和果酸，这些物质让口感发涩，熟透后就会变甜脆。

没熟透的黄瓜就像刚摘下来的，黄瓜素含量高得跟闹钟似的响，果酸也跟小石头子儿一样扎舌头。根据农业局大前年的检测数据，黄瓜素含量在未熟阶段是0.3%，成熟后降到0.1%；果酸含量从4%降到1.5%。冷藏一周的黄瓜，黄瓜素能涨0.2%，果酸涨到2%，涩味就上来了。这俩成分就像小刺儿，扎着舌头，熟了它们就躲起来，所以口感变好。储存时间太长的话，黄瓜里的酶会像闹钟一样继续工作，把更多的黄瓜素和果酸搞出来，这时候黄瓜就变苦了。