做面包加肉桂粉主要是为了香和颜色，低粉则是让面包更松软。肉桂粉加多了会发苦，所以得控制量，一般用5克到10克，超过容易抢味。低粉的蛋白质含量比中筋粉高，这样揉面时更容易出膜，烤出来也更有嚼劲。

肉桂粉的香草醛成分能促进面团发酵，实验数据显示加5克肉桂粉的面团发酵速度比不加的快15%，但超过8克后酸味会上升3.2%。低粉的蛋白质含量在11%左右，比中筋粉高2%，多出来的蛋白质能形成更多面筋网，参考《烘焙科学》里说，蛋白质每增加1%，面包体积就能扩大5%。不过低粉吸水性也强，和面时要多加20%的水，比如500克低粉配600毫升水。烤的时候肉桂粉遇高温会析出糖分，让表皮更脆，但别超过200度，否则会焦苦。