发不起面主要有三方面原因。酵母活性不够是头号问题，温度太低或太干都会让酵母不工作。比如冬天做面包，如果室温不到20度，面团发酵就像被冻住一样。另外酵母放太久也会失效，开封后超过一个月最好别用了。还有发酵时间没掌握好，夏天超过1小时面团会变硬，冬天可能要2小时以上。

为什么是这个答案呢？因为酵母是微生物，需要特定条件才能繁殖。实验数据显示，酵母最佳活性温度是25-30度，每降1度发酵速度减慢15%。比如在15度环境下，面团发酵时间要延长到正常情况的2倍。湿度不足时，面团表面会形成硬壳阻碍气体交换，这就像给酵母盖了层棉被。有研究指出，湿度低于50%时，面团体积会减少30%。另外酵母活性周期是20-60分钟，超过2小时会进入休眠状态。比如用活性值8000的酵母，在25度下发酵40分钟后，活性值会降到3000以下。所以冬天做面包要加温水激活酵母，夏天要缩短发酵时间。