牛排蒸太久会变老硬难嚼，一般3到5分钟就够。筷子能轻松戳透最厚处就行，表面泛白就停火。先开大火把锅烧到冒烟，牛排放进去别急着翻，定型后再翻面。配着酱汁吃更香，但别蒸太久。

为什么这么蒸？牛排纤维细密的地方蒸3分钟，粗纤维处多蒸2分钟就行。实验数据显示，每厘米厚度3分钟，蛋白质流失率控制在5%以内。比如2厘米厚的西冷牛排，先蒸3分钟定型，再转中火蒸2分钟，内部温度能稳定在55℃左右。肌肉纤维长度不同会影响时间，比如菲力肉比肋眼纤维短，蒸的时间要少1分钟。火候太大容易外焦里生，太小则纤维吸水变软。蒸完立刻用冰水激一下，能锁住汁水。但别超过5分钟，超过的话肉质会像橡皮筋一样弹性十足，完全没口感了。