豆芽要烫豆主要是为了去掉豆子外层的硬壳，这样豆子才能更容易吸收水分发芽。烫豆的时候水温要高一点，把豆子皮烫软了，水才能钻进去。豆芽需要水是因为种子发芽得靠水里的营养和氧气，没有水豆子就醒不过来。豆子烫完之后还要用清水泡着，保持温度和湿度，这样芽才能长得快。

烫豆去壳这个步骤是关键，因为豆子外壳有层蜡质，直接泡水发芽的话，至少得三天才能突破。烫豆能破坏这层蜡质，缩短发芽时间。数据显示烫豆后去壳率能达到95%，而没烫的豆子只有60%能正常发芽。烫豆的水温控制在80到90度之间，时间大约2到3分钟，这样既能去掉外壳又不让豆子煮烂。水对豆芽的作用更复杂，普通自来水pH值6.5到7.5，刚好适合豆子生长。但要是用纯净水，pH值7.8以上，发芽速度会慢30%。另外水温不能太高，超过25度会闷坏豆子，低于15度又发芽太慢。每天换水要早晚各一次，保持水中含氧量，这样芽尖才能又白又嫩。烫豆加水的过程就像给豆子做SPA，先高温去壳再温水泡发，这样豆芽才能又快又壮。