做饭时水烧开了就冒白气，锅里的油和淀粉混在一起会产生白色泡沫。白气其实是水蒸气遇到冷空气液化形成的，泡沫是油和淀粉反应的结果。比如煮面条时淀粉遇到高温油，就会起泡。

因为水烧开了温度到100℃以上，水蒸气上升遇到较冷空气就变成白气。这时候如果锅里有淀粉和油混合物，淀粉颗粒遇热膨胀，和油结合就会浮起来变成泡沫。实验数据显示淀粉在120℃以上会分解，油温超过160℃会加速反应。比如用玉米淀粉和花生油按1:3比例混合，加热到110℃泡沫量增加70%，温度到130℃泡沫减少40%。所以煮面时泡沫多说明油温合适，如果泡沫太多可能油温太高烧焦了。