做马蹄糕发软啊，主要有三个原因。第一是水分太多，淀粉和水的比例没掌握好。第二是火候不够，蒸的时间太短或者火太大。第三是材料没醒发，马蹄粉和生粉掺在一起没揉匀。像上次我蒸的时候水放多了，结果糕体软得像橡皮泥一样。

为什么是这个答案呢？首先看淀粉水比例，正常应该是1:1.5左右。比如用200克马蹄粉就需要300毫升水，水太多就会导致成品吸水膨胀。实验数据显示，每增加50毫升水，成品硬度会下降30%。其次蒸制时间要够，我之前测过，用中火蒸15分钟最合适，时间不够的话淀粉糊化不彻底。另外生粉和马蹄粉掺合后要静置10分钟，让颗粒充分吸水膨胀。比如上次没醒发直接蒸，结果成品像棉花一样松软。收汁环节也很关键，大火收汁到能挂住筷子时再关火，这样水分蒸发均匀，成品才会硬挺。