鱼皮容易烂主要是刮鳞不干净、火候没掌握好，还有鱼没选对。刮鳞时鳞片没去掉彻底，皮肉黏在一起一煮就黏锅；火太大容易焦糊，太小又让鱼皮煮烂；选鱼要挑肉质紧实的，像鲈鱼比带鱼好，带鱼皮薄肉松散，煮久就散架。

鱼皮主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，高温超过120度会变性失去弹性。实验显示，煮鱼超过8分钟，鱼皮软化速度提升3倍（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。刮鳞不净的鱼皮残留鳞片根，煮时鳞片根遇热收缩把皮肉扯松；火候控制差，大火让鱼皮表面焦化，内部却煮烂；选鱼不当的话，像带鱼皮层只有0.5毫米（普通鱼皮1-2毫米），煮5分钟就失去结构支撑。所以每次做鱼都烂，要么是处理没到位，要么是火候没踩准，再就是选鱼不对路。