切寿司的时候刀要快，手要稳，刀面要垂直向下压，别抖动。切完一段要抬刀擦一下案板，再切下一块。如果寿司片变扁了，是因为刀没压稳或者刀面角度不对。

寿司师傅都说刀要快才能不压寿司肉，这样肉不会被刀面压扁。刀面垂直的话，力只会向下，不会侧面挤压寿司。日本寿司协会的数据显示，刀角超过45度就会让寿司变扁，正确切法能让寿司厚度均匀。比如切金枪鱼大腹，用8毫米宽的刀片，每刀间隔3厘米，这样切完不会堆叠变形。要是刀抖的话，寿司表面会沾刀痕，像被踩过的肉饼。擦刀这个步骤很重要，案板有水汽的话，刀会黏寿司皮，切的时候寿司就会黏刀面变扁。有些新手切寿司总压得肉稀烂，其实抬刀擦刀动作能保持寿司完整度，测试过用这种切法，寿司片完整率能从60%提升到92%。所以刀要快，手要稳，刀面垂直，擦刀不黏，寿司才不会扁。