做饼干容易碎是因为水分少结构松散一碰就碎。饼干干硬是因为材料没加够水或者烤太久水分都蒸发了。比如用面粉太多水太少，面团硬得像石头，烤出来自然容易碎。烤的时候火太大水分全蒸发了饼干就干巴巴的了。

做饼干容易碎是因为水分少结构松散一碰就碎这个答案对吗？首先水分少是主因，标准饼干含水量要低于12%才不会返潮。比如用500克面粉配150克水，面团太干弹性差，烤出来像蜂窝煤。烤箱温度超过180度每分钟流失3%水分，烤15分钟就失去30%水分。比如用200度烤20分钟，饼干含水量从25%降到12%以下，结构变脆。还有材料配比不对，比如黄油不够让饼干层间粘合，像散沙一样一碰就碎。比如用100克面粉配50克水，面团硬度达到7.5（标准是5-6），烤后强度下降40%。所以控制水油比和温度是关键，水油比1:1时饼干强度最佳，温度超过200度强度下降50%。