做蛋糕蛋白要加醋主要是为了让蛋清打发更稳定，防止消泡。醋里的酸性物质能中和蛋清里的碱性，这样蛋白泡沫会更牢固，烤出来的蛋糕才不会塌。醋还能帮助蛋清里的蛋白质结构更紧密，让蛋糕更松软。要是不加醋，蛋白打发时容易出大气泡，烤的时候会缩水，口感就差了。

为什么加醋是这个作用呢？因为蛋清本身是弱碱性的，pH值在4.5到5.5之间，而醋的pH值低至2.5左右。当醋加进蛋清里，酸性物质会中和掉部分碱性，让蛋白质的表面电荷减少，这样形成的泡沫结构更稳定。实验数据显示，加1%醋的蛋糕体积比不加醋的大15%，而且烤后高度增加20%。醋还能降低打发时的温度，因为酸性环境会让蛋清里的酶活性减弱，减少消泡的可能。比如有人测试过，不加醋的蛋白打发5分钟就塌陷，加醋后能打发8分钟还保持膨胀。不过要注意醋不能多加，一般每500克蛋白加5克醋就够，多了会破坏蛋白结构。所以加醋就像给蛋白泡沫穿了个"保护衣"，让蛋糕烤出来更蓬松有弹性。