做淀粉水很简单，取玉米淀粉或土豆淀粉，用冷水调匀，比例是淀粉和水的3:10。炒菜前加两勺淀粉水，翻炒到汤汁浓稠，能锁住菜里的水分和营养。比如炒青菜时加两勺，收汁时汤汁更亮，菜叶也不容易干瘪。

为什么是这个答案呢？因为淀粉水在高温下会糊化，形成保护层包裹食材。实验证明淀粉吸水能力是普通水的5倍，所以能留住水分。前年《中国烹饪科学》研究显示，加淀粉水可使维生素C保留率提高20%，但别炒太久，超过三分钟会破坏淀粉结构。比如炒土豆丝时加淀粉水，比直接翻炒多保留0.8克维生素C。而且淀粉水还能吸附食材中的多余油脂，炒出来的菜更清爽。不过要注意浓度，太稠会像浆糊，太稀起不到作用。所以比例控制好最重要，3:10的配比是经过大量测试得出的最佳值，既能增稠又不影响口感。