切薄肉用淀粉或蛋清抹匀，腌制后高温快炒。这样肉纤维受热收缩，表面蛋白质凝固，自然粘合。别用太厚肉，3毫米最合适，火候不够会散。

淀粉和蛋清的黏性让肉表面形成保护层，防止水分流失，同时高温使蛋白质迅速凝固，像胶水一样把肉粘在一起。实验显示，用蛋清腌制后，肉粘合强度提升40%，而淀粉处理则增加35%。但蛋清成本高，淀粉更经济。比如用200克肉，蛋清成本比淀粉贵0.5元，但效果更好。腌肉时加少许盐，能多锁住水分，这样粘合更牢固。下锅别超过2分钟，时间太长肉会变硬。