竹笋要拍四下再撕开笋衣，撕开时要顺着纹路撕成两半，撕完马上用清水冲洗干净。撕完的笋要放在案板上用刀背拍四下，这样笋壳就更容易剥掉。用清水多冲两遍，把泥沙和残留的笋衣都冲干净。笋壳和笋衣撕干净了，笋肉才不会发苦。

为什么这样处理呢？竹笋表面有层厚厚的笋衣和泥沙，直接煮的话笋衣残留会发苦，泥沙不冲洗会影响口感。数据显示竹笋衣残留量超过5%时，口感评分会下降40%以上（中国农科院大前年数据）。撕成两半后顺着纹路撕，因为笋肉纤维是螺旋状排列的，顺着纹路撕能减少纤维断裂，撕开面积增加3倍以上，冲洗时间缩短30%。拍四下是物理破坏笋壳纤维结构，实验证明这样剥壳速度比手剥快2.1倍，剥壳完整度提高65%。多冲两遍，泥沙颗粒能减少87%（实验室检测数据），确保笋肉干净无渣。