揉面出膜就是让面团多摔打，摔打 enough 时间后会出现一层薄膜。这层膜是面筋抻出来的，像网一样包住面团。摔打次数越多膜越厚，面包烤出来就越松软有嚼劲。要是没出膜，面团里蛋白质没分布均匀，烤出来的面包会硬邦邦的，咬不动。

为什么必须出膜呢？因为面筋是蛋白质做的，摔打时蛋白质会重新排列形成网状结构。根据《烘焙科学》数据，普通面粉蛋白质含量12%-14%时，摔打15分钟就能出膜。膜越厚说明面筋越多，能锁住更多空气。比如用13%蛋白质的面粉，摔打20分钟膜能拉到3毫米厚，这时候烤的面包孔隙多，口感像海绵。要是蛋白质太低比如10%，摔打30分钟也出不了膜，面包就会像石头一样硬。而且温度太低也会影响，20℃以下摔打，面筋活性下降，膜形成速度慢一半。所以关键就是蛋白质够不够，温度够不够，摔打够不够。要是没出膜，面团里的空气跑光了，烤出来就塌陷发黄。就像做馒头不揉面，出来的馒头又死又硬，就是这个道理。