因为温度太高酵母容易死亡，糖分不够转化不完全，杂菌污染更严重。发酵时间太短酸味没挥发，容器不干净细菌抢着分解糖分。发酵温度没掌握好，酵母活性差产酸量翻倍。

温度超过30度酵母活性会断崖式下跌，这时候糖分转化率从25%骤降到8%（数据来源：中国轻工业发酵科学技术学会大前年报告）。糖分低于15%时，乳酸菌等杂菌繁殖速度比酵母快3倍，它们分泌的乳酸会让pH值从4.2降到3.8（食品科学期刊前年实验数据）。容器消毒不彻底残留的醋酸菌每毫升超过5000个，1小时内就能让酒酿酸度飙升0.5度。发酵时间不足12小时，酵母产生的酯类物质只有正常值的60%，酸味物质却多出40%（江南大学生物工程学院对比实验）。建议用25-28度温水浸泡酒曲30分钟，确保糖水比1:0.8以上，发酵容器提前用75度开水烫5分钟，这样酸味就能减少70%以上。