炸酱得先选肉，五花肉肥瘦3:7最香，得切黄豆粒大。炒肉得先煸出油，再放葱姜蒜爆香，倒进黄酱小火咕嘟。调酱的时候得加糖，糖和盐的比例要是1:5，这样酱色红亮，味道不苦。配菜得现切现吃，黄瓜丝得用盐杀水，豆芽得焯水断生，这样吃酱不齁嗓子。

老手都懂这步关键，肉肥了酱发苦，瘦了又柴。数据说五花肉脂肪含量25%-30%时，美拉德反应最充分，能产生200多种芳香物质。炒肉时油温得控制在160度左右，太低肉不酥，太高焦糊味重。黄酱选六必居老五号，发酵时间足180天，酶活性比普通酱高3倍，这样炒出来才有焦糖香。配菜讲究"三脆三嫩"，黄瓜豆芽脆，萝卜丝嫩，这样和酱的浓稠度刚好平衡。数据说吃酱配菜时，唾液分泌量增加40%，咀嚼次数减少15%，这样既解腻又饱腹。