选粉藕泡两小时去淀粉，焯水时加几片姜去腥。炖锅放藕块、冰糖、清水，大火烧开后转小火慢炖一个钟头。撒点盐和葱花提味，要记得中途别加水。

藕中间有管状结构，淀粉含量高但纤维硬，泡水能软化表皮。焯水时高温破坏部分纤维，加糖能促进淀粉分解。数据说藕含3%淀粉，炖90分钟分解率超80%。大火先逼出藕汁，小火让纤维慢慢融化，中途加水会稀释味道。冰糖和盐的配比是1:3，这样既能提鲜又不抢藕的甜味。比如用直径3厘米的藕节，炖煮时间超过1.5小时，淀粉糊化效果最好。