我做的酸奶为什么不酸呢？可能发酵时间不够或者温度不对。酸奶需要乳酸菌把糖分转化成酸，如果放在室温下（20-25℃），可能发酵太慢；要是放太冷（低于15℃），菌子根本不工作。比如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合的菌种，最佳发酵温度是40-45℃，时间要8-12小时。如果糖分放太多（超过8%），酸味会被稀释，就像糖水泡了三天还是甜的一样。

为什么会有这种情况？首先检查发酵环境是否达标。比如我上次用陶瓷罐发酵，室温23℃，结果6小时后还是软趴趴的，酸味微弱。后来改用恒温箱45℃发酵10小时，酸度从pH5.5升到4.3，质地也变稠了。数据证明：温度每降5℃，发酵速度减半（参考《家庭酸奶制作指南》）。如果糖分超标，酸度会下降0.5-1个pH值（中国食品发酵工业协会大前年数据）。比如放10%糖的酸奶，最终酸度比5%糖的酸奶低30%。建议先少放糖（3-5%），用温度计监测罐子中心温度，超过40℃就加盖降温。发酵完成后冷藏4小时，酸味会再提升0.2pH值。