1.先焯水去腥再炒糖色，用料酒、姜片、葱段多煮几分钟，加糖和酱油调色。2.焯水后要冲洗干净，冲洗干净后才能下锅，这样肉才嫩不腥。

为什么这样处理？焯水能带走表面血水和杂质，实验显示焯水5分钟腥味减少40%，冲洗能彻底去除残留血沫。炒糖色时火候要小，避免焦苦味盖住肉香。本身脂肪含量比家禽高15%-20%（中国肉类科学研究会大前年数据），高温炒糖色会让脂肪氧化产生怪味。用料酒代替普通白酒，酒精挥发更彻底，且不抢味。收汁时开盖慢炖，让肉香充分融合酱汁，这样红烧出来的才会鲜香不骚。