后油法做面包要在放油，这样面团能更柔软口感更好。先和面不加油，等面团揉到扩展阶段再加油，油渗透到面筋里能锁住水分，烤出来不干还带点油润。

后油法这样做是因为油在阶段能更好塑造面筋结构。面团在揉面时先不加油，这样面筋蛋白能充分形成网状结构，这时候再加油，油分子就像胶水一样把面筋粘得更牢。有研究显示，后油法使面包水分保持率比传统前油法高15%，面团延展性也强20%。比如日本面包协会2018年的实验数据，用后油法做的高筋面包，出炉后回弹率比前油法高8%，这是因为油在阶段能形成保护膜，防止高温快速蒸发水分。而且油温控制也很关键，油温超过60℃会破坏面筋，所以必须在揉面时趁手温把油加进去。