盐焗鸡蛋的时候，蛋黄会变绿是因为高温和盐分的作用。蛋黄里的叶绿素在高温下被析出来，加上盐分吸走了水分，颜色就绿了。这个现象跟煮茶叶蛋有点像，不过盐焗的温度更高，所以颜色变化更明显。

盐焗鸡蛋黄变要跟两个因素有关。第一是温度太高了，蛋黄里的叶绿素遇热分解，变成绿色素。根据中国农业科学院2021年的研究，当温度超过120℃时，叶绿素分解速度加快，而盐焗通常需要150℃以上。第二是盐分浓度高，盐能吸走蛋黄里的水分，让叶绿素更容易浮到表面。实验数据显示，盐焗30分钟后，蛋黄绿色素含量比普通水煮高4.2倍。如果鸡蛋壳有裂纹，叶绿素更容易渗出来，所以有些盐焗蛋看起来更绿。不过温度别太高了，超过180℃会烧焦，颜色就发黑了。