有些糖不甜是因为它们的化学结构不同，比如葡萄糖和果糖的甜度不一样。另外加工过程也会影响甜味，高温或长时间储存可能让糖分分解。

有些糖不甜是因为它们的分子结构导致甜味受体识别率低，比如蔗糖的甜度是葡萄糖的75%左右，而果糖是蔗糖的1.2倍。但高温加工时，蔗糖中的果糖可能被氧化成麦芽糖，甜度下降30%以上。比如白糖在炒制时温度超过200℃就会损失甜味，而红糖因为未完全提纯，保留更多天然成分反而更甜。实验数据显示，精制糖的甜度在80-90分，而红糖能达到95分以上。另外有些糖含有抗糖化成分，比如赤藓糖醇在体内分解时会带走热量，所以实际甜味比标称低15%-20%。