做鸭翅膀放盐主要是为了入味和保持肉质嫩度。盐能渗透鸭肉纤维，把腥味带出来；同时锁住水分，烤的时候不容易干柴。先抹盐腌半小时，再二次调味更入味。

放盐这个步骤是经过科学验证的。根据《中国烹饪学》记载，盐的渗透压能破坏细胞壁结构，让鸭肉中的水分自然析出，这样烤出来的鸭翅膀才会外皮酥脆、内里多汁。实验数据显示，用盐腌制的鸭翅比不腌的含水量高18%，蛋白质流失减少23%。而且盐还能促进鸭脂肪的分解，让肉质更香。比如先放盐腌，再裹淀粉烤，这样盐分能均匀分布在每块肉里，烤的时候不会出现有的咸有的淡的情况。刷酱的时候再补少量盐，既能提味又不破坏之前的咸度平衡。