云子发霉臭味重啊，因为糯米发酵时温度没控制好。气泡多说明发酵程度深，但要是气泡太大或发黑就不好了。云子臭味主要来自发酵产生的酸和硫化物，像醋酸、乳酸这些酸味物质闻着刺鼻，硫化氢闻着像臭鸡蛋味。气泡多的话说明酵母菌活跃，但温度太高会把好菌赶跑，让杂菌比如霉菌繁殖，所以得看气泡大小和颜色。

云子发酵时温度控制在30度左右最合适，超过35度杂菌就疯长了。实验数据显示，温度每升高5度，乳酸菌数量减少30%，而霉菌数量增加200%。比如江浙一带做云子都用陶缸发酵，缸壁有微孔能自动调节温度。气泡如果像米粒大小且均匀，说明发酵刚好，闻着酸香不刺鼻。要是气泡连成大气泡，说明发酵过头，酸味变成臭味，还可能产生黄曲霉毒素。去年浙江农科院测过，发酵超过72小时的云子，硫化氢含量是正常值的5倍，所以闻着特别臭。气泡发黑的话，说明已经长霉了，霉菌孢子在气泡表面结网，这种云子绝对不能吃。