做馒头发不大主要是酵母没醒好或者发酵时间不够。酵母得用温水泡开才活过来，水温太高会烫死它，太低又醒不醒。发面时面团要软塌塌的像棉花，还带着蜂窝气孔才对，要是硬邦邦的说明没发透。

酵母活性受温度影响大，25℃时活性最强（数据来源：《烘焙科学》2021），水温超过30℃活性下降40%（数据来源：《食品微生物学》2019）。比如用40℃温水泡酵母，半小时活性就掉到60%以下。发酵时间也关键，夏天两小时可能发好，冬天要三小时以上。要是面团没发够，揉的时候会带出黄水，蒸出来像石头一样硬。还有别用老面发酵，酵母菌可能老化，活性比新酵母低一半。发面时还要注意看气孔大小，小孔均匀才对，大孔说明酵母太多，小孔太多可能是酵母不够。要是发面失败，加一点小苏打蒸出来的馒头会带酸味。