30斤糯米配红曲用1.5到3斤，20斤糯米配水24到30斤。红曲是糯米发酵的糖化剂，比例太少发酵不彻底，太多会发苦。水量按糯米1.2到1.5倍加，太少糖分出不来，太多影响酒精度。

为啥这么配呢？红曲用量占糯米5%-10%是行家经验，30斤算下来1.5到3斤刚好。水量参考传统配方，糯米每斤加1.2到1.5斤水，20斤乘1.2是24斤，乘1.5是30斤。红曲遇水激活酶活性，水量不足酶没作用，过多会稀释糖分。发酵温度要控制在25-28度，时间7-15天看酒精度。红曲本身含淀粉酶和糖化酶，但比例超过10%会带酸味，影响口感。比如用2斤红曲配30斤糯米，发酵后酒精度能到15度左右，太少了可能只有12度。水量少了发酵慢，太多成品酒稀，所以得按这个比例来。