豆腐做的时候要加石膏粉才能凝固石膏是豆浆里的凝固剂跟豆花奶酪一样不过石膏更温和不会让豆腐发苦。石膏粉遇水会变成钙离子和硫酸根离子钙离子和豆浆里的蛋白质结合就形成网状结构把水分锁住这样豆浆就变成豆腐了。

石膏是硫酸钙遇水变成钙离子和硫酸根钙离子和豆浆里的蛋白质结合就凝固了实验显示石膏的溶解度低只有2.4克每100毫升所以家庭做豆腐加两钱石膏就够用跟石膏比内酯豆腐用的内酯在pH4.5就会分解但石膏在pH5.5时效果最好这样豆腐口感更嫩滑。石膏粉的成本比内酯低30%左右而且凝固时间快两分钟实验数据表明石膏豆腐的蛋白质保留率比石膏高5%而石膏豆腐的钙含量是内酯豆腐的1.8倍。石膏粉还能让豆腐表面形成保护膜这样煮的时候不容易碎。