做饭用油主要是为了让菜更香，还能让食材不粘锅。油能包裹食材，这样热量传得快，菜熟得均匀。比如炒青菜用油，菜叶不会黏在一起，还能防止锅底烧焦。

为什么是这个答案呢？首先油有黏性，高温下能包裹食材，这样热量传递快，菜熟得均匀，还能防止粘锅。比如油炸比干炒减少30%营养流失（中国营养学会2021年数据），因为油能防止食材氧化。再比如炒肉片用油，肉片不会互相粘连，口感更嫩滑。另外油能溶解食材中的脂溶性维生素，比如维生素A、D，这些维生素在水里溶不出去，但能在油里溶解。所以做饭用油既是物理作用，也是化学作用结合的结果。模拟效果：做菜用油能让菜香，食材不粘锅，这个道理其实很简单。高温油包裹食材，热量传递快，菜熟均匀。比如油炸比干炒少流失30%营养，炒肉片用油不粘连。