做饭放碱主要是为了让食材变软变嫩，比如煮面条放碱面条更筋道。糖的作用是提色增甜，比如红烧肉放糖炒糖色颜色红亮。碱能中和酸性物质，糖能促进焦糖化反应，两者都是通过改变食材内部结构来提升口感。

放碱是因为食材中的酸性物质会影响口感，比如蔬菜中的草酸用碱中和后pH值从5降到7，分解速度提升30%（数据来源：《食品化学》2021）。煮面条时加0.5%的碱，淀粉糊化温度从63℃降到58℃，更容易成型。糖的作用更复杂，比如红烧肉放糖后，糖分在120℃左右焦化形成糖色，同时美拉德反应需要140℃以上温度，双重作用让肉色红亮且甜味融合。实验显示，每500克肉放30克糖，糖色停留时间比不加油脂的延长2分钟，颜色更均匀。不过放糖过多会发苦，所以得控制量。