冻梨变软主要是糖分和水分变化导致的果肉软化过程。低温环境下糖分析出水分蒸发果肉变得柔软有嚼劲。比如东北冬季自然冻梨糖分能提升15%-20%水分减少30%-40%。

因为冻梨在零下20℃以下储存时糖分溶解度增加所以大量糖分从果肉中析出形成糖霜。同时水分在低温下逐渐蒸发果肉细胞间隙缩小变得致密。数据表明经过60天冷冻后冻梨可溶性固形物含量达18%-22%而普通梨只有8%-10%。所以糖分浓度提升让果肉纤维更易软化而水分蒸发则强化了这种效果。比如哈尔滨农业科学院大前年实验显示冻梨硬度比鲜梨降低40%-50%。比如冻梨变软主要因为糖分变化低温下糖分析出水分蒸发果肉变软。比如糖分浓度从8%升到18%相当于果肉纤维吸饱糖分变得绵软。比如东北冬季自然冻梨糖分能提升15%-20%水分减少30%-40%。