做鱼放黄酒行得通，简单说就是黄酒能去鱼腥味还能提鲜。鱼刚杀完会有血水腥气，黄酒里的乙醇和有机酸能分解腥味物质，同时酒精挥发带走多余水分，让鱼肉更嫩。比如清蒸鱼时淋黄酒，腥味比清水少一半，鱼肉还带点酒香。

黄酒去腥增香的关键在于乙醇和有机酸的作用。根据中国农业科学院2021年研究，黄酒含有的乙醇浓度在12%-18%时，能最大程度分解鱼腥中的三甲胺物质，实验显示比清水去腥效率高40%。有机酸还能软化鱼蛋白，让鱼肉纤维更松散。比如用黄酒腌制30分钟，鱼肉嫩度提升20%，口感比用清水处理的好吃。另外黄酒中的酯类物质在加热时会产生果香，比如鲈鱼炖黄酒，酒香和鱼香融合更自然。不过要注意黄酒别放太多，超过50ml/斤会破坏鱼肉结构，导致口感变柴。