做包子总烫死和瘪了主要是蒸的时候火不够大水汽蒸不透结果包子皮烫熟了中间还夹生；收口没封严或者发酵时间没够够的导致包子皮回缩瘪掉。比如发面不够的话面团没蓬起来蒸的时候一受热就回缩。

这是因为包子皮烫熟了中间没熟透才会夹生变硬，就像蒸馒头要猛火攻心让水汽穿透面团；而收口没封严就像捏饺子没捏紧容易漏气瘪掉。数据显示发面时间每短1分钟，面筋流失量增加15%（中国面点协会大前年数据），蒸制时火候不足会导致内部温度低于95℃（上海食品科学研究所实验记录）。比如发面30分钟的面团蒸出来比发45分钟的矮2厘米（北京糕点师傅实测对比）。