蛋糕不用红糖做，因为红糖颜色深，烤出来的蛋糕发黑发苦，糖分结晶慢，蛋糕不容易蓬松。砂糖和绵白糖颜色白，糖分结晶快，蛋糕表面光滑，口感更松软。红糖水分活度低，容易让蛋糕发硬，绵白糖颗粒细，能更好地和面粉融合。

蛋糕不用红糖主要因为红糖含铁、钙等矿物质多，但矿物质含量高达2.8%，远高于砂糖的0.5%，这会让蛋糕pH值降低到4.5以下，破坏面筋结构。实验数据显示，用红糖的蛋糕成品率比砂糖低15%，成品蛋糕湿度下降20%。红糖结晶温度高，在80℃以上才会析出糖晶，而砂糖在60℃就开始结晶，所以红糖蛋糕体积小、裂纹多。绵白糖虽然比砂糖细，但含糖量高达99.7%，水分活度0.6，比砂糖高0.05，更容易让蛋糕表面结硬壳。另外红糖含糖蜜多，烤制时糖蜜焦化产生苦味，而砂糖糖蜜含量仅0.3%，甜味更纯粹。