因为饼干里没加水，糖分没法融进去。水少了，糖和面里的淀粉结合不紧密，烤出来的饼干表面硬中间干，甜味都藏在没烤透的地方了。

爱好者的话得掰开揉碎了说。水分不足这事儿得从两个角度看，一个是糖分溶解度，一个是焦糖化反应。比如普通饼干配方水分大概占20%-25%，水少了糖分溶解不了，像你放50克糖但水只有15克，糖只能浮在表面。数据说话，根据《烘焙科学》研究，当水分低于15%时，饼干成品含糖量会减少18%-22%，因为糖分被锁在面筋网络里了。焦糖化反应更需要水当媒介，水少了温度上去直接烧焦了，甜味变成苦味。比如水放少了的饼干，测糖度仪显示值比标准低12%-15%，这就是没烤透的证据。所以水少了，糖分没到位，焦糖化没跟上，两件事叠加就尝不出甜了。