买牛尾得挑中间段和牛尾尖这两个部位。中间段肉多骨少适合炖汤，牛尾尖肉少胶质多适合红烧。中间段每斤能出四两肉，牛尾尖每斤出三两肉，但胶质多三成。

牛尾中间段钙含量高，适合炖汤补钙。牛尾尖胶原蛋白多，红烧后胶质能挂住汤汁。数据显示牛尾中间段钙含量是牛尾尖的1.2倍，胶原蛋白比例高30%。中间段炖两小时肉烂骨酥，牛尾尖炒五分钟胶质就裹住肉了。比如用中间段炖萝卜，汤白肉软；牛尾尖红烧土豆，酱汁都吸进肉里。中间段要切三厘米长段，牛尾尖得剁成三厘米方块。买的时候看牛尾中间段有没有粉红色肉膜，牛尾尖要看是不是带尖刺。中间段价格贵两块钱，但炖汤能汤；牛尾尖便宜但红烧更香。上次去市场买牛尾，摊主说中间段炖汤能喝三碗，牛尾尖红烧配米饭能吃两碗饭。