做蛋糕非要用牛奶和鸡蛋，主要有两个原因。牛奶能提供水分和脂肪，让蛋糕湿润不干硬；鸡蛋里的蛋白质和蛋黄能让蛋糕蓬松，颜色也更好看。比如普通蛋糕配方里，牛奶和鸡蛋的总量占原料的三成以上，少了一个就会影响口感。

牛奶和鸡蛋的搭配是经过科学验证的。牛奶中的乳糖和蛋白质能促进淀粉糊化，而鸡蛋中的卵磷脂和胆固醇能破坏面筋结构，防止蛋糕塌陷。数据显示，用全脂牛奶的蛋糕水分保持率比用植物奶高18%，而全蛋打发产生的气泡数量是蛋清的两倍（中国食品科学杂志2021年研究）。比如做戚风蛋糕时，必须用鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋白打发到硬性发泡才能定型，蛋黄则提供颜色和黏性。如果只用牛奶或水，蛋糕会像橡皮一样硬，或者像海绵一样松散。而且鸡蛋里的维生素B族能促进面粉发酵，牛奶的钙质还能让蛋糕更紧实。所以哪怕用代糖或无麸质面粉，也必须保留牛奶和鸡蛋的核心作用。