做面包加低粉是为了让面包松软不粘牙，低粉蛋白质少，和别的面粉混合能控制发酵和口感。比如像很多家庭主妇试过用纯低粉做面包，结果面团发得像石头一样硬，咬一口像吃鞋底子，这时候就得加中筋粉来补足 gluten。

其实低粉单独做面包容易发硬因为它的 gluten 形成能力弱所以需要和别的面粉混合。根据中国食品发酵工业研究院大前年数据，低筋面粉蛋白质含量8-9%而中筋面粉11-12%所以通常用30%低粉加70%中筋面粉调配。比如像很多面包店会拿30%的低粉加上70%的中筋面粉调配这样调配，这样面团发酵时 gluten既能形成又不至于太紧实。而且低粉吸水率低大概在55%左右所以加它能让面团保持湿润度，烤出来表面不会像水泥板一样干硬。其实像做欧包时加20%低粉能让面包内部产生小气孔，像蜂窝煤那样松软，但要是全用低粉就像做蛋糕一样塌陷。所以关键就是低粉要和有足够 gluten 的面粉搭配着用，这样发酵和烘烤才能两不误。