饺子皮粘手主要是水和面粉比例不对，揉面不够或者醒面温度太高。面团太软的话，手一碰就沾上面粉，擀的时候容易带起白渣，包的时候皮子黏手指。醒面时如果温度太高，面团里的淀粉糊化严重，面皮就会失去弹性。

因为水和面粉比例不对水分过多会导致面团太软揉面时间不够的话面筋网络没形成好面团弹性差自然容易粘手。根据《中国面点工艺学》数据，标准水粉比是30-35%，超过35%的面团延展性下降40%。揉面不足10分钟的面团，面筋含量比标准值低15%-20%，这就像没打好的毛衣容易打结。醒面温度超过30℃时，淀粉酶活性增强，会使面皮中的直链淀粉含量减少12%，黏性物质增加18%。比如用微波炉加热醒面的朋友，发现皮子黏手概率比常温醒面高3倍。当擀皮时发现面团黏擀面杖，说明水分超标；若揉面时手指能轻松拉出长丝，说明达到最佳状态。