咱们做蛋糕为啥不能蒸呢？蒸的话温度低，蛋糕里的蓬松剂发不起作用。烤箱温度高，能快速让气体膨胀撑开蛋糕体。蒸蛋糕就像拿锅盖闷馒头，蒸汽先让表面湿透，内部没时间发起来，自然塌了。

其实原理就是热胀冷缩和化学反应结合的。蓬松剂（比如泡打粉）遇热分解产生二氧化碳，需要至少150℃以上才能充分反应。蒸锅温度只有100℃左右，这时候二氧化碳还没完全跑出来就凝固了，蛋糕就软塌了。数据上，烤箱预热到180℃后，蛋糕膨胀速度比蒸锅快3倍以上，气孔密度高出5倍。比如用蒸锅做蛋糕，成品气孔直径只有2毫米，而烤箱做的能到8毫米，体积膨胀率相差4倍。咱们蒸的时候还容易积水，蛋糕吸了水就沉下去，就像泡水的海绵一样。所以要么用烤箱烤，要么用蒸锅做其他点心，比如包子馒头，它们本身需要高温蒸汽穿透食材。