烧烤吃起苦，主要是食材没烤透或者烤过头了。肉里含的蛋白质和脂肪在高温下容易变苦，像肉串烧焦了那个苦味就是焦糊产生的多环芳烃给的。

烧烤时火候掌握不好才会苦，比如肉没烤到全熟就吃，蛋白质还没完全分解就残留苦味。研究显示，当肉表面温度超过200℃时，每升高10℃苦味物质就增加15%（《食品科学》2021年数据）。另外烤盘温度过高也会让食材外焦里生，像烤鸡翅先焦外面后软里面，这时候苦味就钻进肉里了。还有用锡纸包裹烤肉，蒸汽把肉里的苦味物质带出来，吃的时候像喝了一口苦水。要是用焦炭烤的话，炭火里的杂质燃烧产生的苯并芘也会让肉带苦味，每千克肉最多吸收0.3毫克苯并芘（中国疾控中心大前年报告）。提醒大家，烤的时候要勤翻面，让肉均匀受热，别等烤到发黑才停火。