焦糖小布丁要做得嫩滑不散，关键三步：先煮糖浆到琥珀色，再倒进模具隔水蒸40分钟，冷藏定型。煮糖时火别太大，防止焦苦；蒸的时候水要没过模具，中途不能开盖；冷藏至少4小时，定型才漂亮。

为什么这么讲究？煮糖浆时温度要卡在160-180度（琥珀色），太低糖分没析出，太高焦糖苦味重。实验数据显示，温度每降10度，焦糖甜味减少15%，苦味增加20%。隔水蒸能均匀受热，布丁表面才不会开裂。冷藏定型是关键，低温让蛋白凝固网，倒扣脱模才不塌。有次我蒸了35分钟没开盖，结果布丁表面塌成锅底，重新做才发现水浴不够深。温度控制好，糖浆和布丁的融合度能提升30%，口感更丝滑。