蛋糕要发酵粉不的意思是让蛋糕蓬松，因为发酵粉里的酵母遇到水温度合适就会工作，产生二氧化碳让蛋糕长大气孔，这样蛋糕才会软嫩多孔。做蛋糕时如果没有发酵粉，面团只能靠搅拌产生少量气泡，体积最多涨一倍，而用发酵粉的蛋糕能涨到原来的两倍大，口感也松软。

蛋糕要发酵粉不的意思是跟酵母发酵原理有关，酵母在28-35度时活性最强，会分解糖分产生二氧化碳和热量。比如用500克面粉做蛋糕，不加发酵粉只能发到300克左右，而加5克泡打粉能发到1000克，体积差两倍多。实验数据显示，发好的蛋糕气孔直径在0.5-1毫米，像蜂窝一样结构，这能让蛋糕松软不塌陷。如果用酵母粉，需要提前用温水激活，发酵时间比泡打粉长30分钟，但能做出更细腻的欧包口感。而泡打粉遇水秒发，适合做简单蛋糕，比如戚风蛋糕常用泡打粉加1%小苏打组合，这样既能快速发酵又能延长保质期。