做面包不能蒸呢，因为面包要经过烤制才能定型。你看啊，发好的面团得用烤箱200度以上烤个15到20分钟，这样面筋才能收缩形成蓬松感。要是拿蒸锅蒸的话，水汽太重会把面团闷塌，就像馒头那样软塌塌的。而且面包里的黄油和糖在高温下会焦化，蒸的话根本达不了这个效果。

这个道理其实很简单，关键在温度和湿度差异。面包面团含水量一般在35%左右，烤的时候高温快速带走水分，形成酥脆表皮。而蒸馒头的水汽能达到60%以上，温度也才95度左右，这样面团里的淀粉糊化过度就会发黏。数据上显示，烤箱烘烤让面包水分蒸发速度是蒸锅的8倍，而且面筋蛋白在200度以上会形成三重网状结构，这是蒸制永远达不到的。你看啊，蒸锅就像个温室，把面团闷得只会膨胀不会收缩，所以做出来的面包肯定软塌。而且蒸的时候面团表面根本不会形成焦脆层，就像你做馒头一样，表皮都是黏糊糊的。