凉皮粘锅老是因为食材特性导致的。凉皮主要用面粉做淀粉，淀粉遇到高温容易糊化。锅底温度高时，淀粉分子运动快，水分蒸发快，没及时翻动就会结块。就像煮面条一样，水太干也会粘锅底。

凉皮粘锅的真相藏在淀粉特性里。小麦淀粉含量约70%，比玉米淀粉更易糊化。实验数据显示，淀粉在160℃时开始糊化，而铁锅加热到200℃只需3分钟。当淀粉颗粒受热膨胀时，会像胶水一样把凉皮粘在锅底。另外凉皮含水量高，每100克约含50克水分，高温下水分瞬间蒸发，形成焦化层。如果火太大或搅拌不及时，焦化层就会把凉皮粘死。就像煮年糕粘锅，都是淀粉特性惹的祸。