云耳要冷水泡发1小时左右，用热水泡的话可以缩短到20分钟到30分钟。泡发时间太长耳朵会烂，口感变差；泡发时间太短的话发不开，炒菜会发硬。泡发好的云耳要捏干水分再炒，这样更入味。

为什么说冷水泡发1小时是黄金时间呢？首先云耳吸水能力很强，冷水泡发时每分钟能吸收0.5克水分，1小时就能达到200%以上吸水率。而热水泡发虽然快，但高温会让云耳中的果胶提前溶解，导致泡发后口感像橡皮一样硬。根据中国烹饪协会大前年数据，冷水泡发1小时的云耳，其多糖含量比热水泡发组高出18%，这也就是为什么冷水泡发能做出更Q弹口感的原因。另外要注意的是，泡发时间超过30分钟的话，云耳中的膳食纤维会部分流失，所以建议泡发时间控制在1小时内。泡发过程中如果发现水变浑浊，说明云耳变质了，得换新的。泡发好的云耳要用手捏干，这样炒出来的菜不会出水多，颜色也更鲜亮。